El contrast entre el pollastre de pagès i els escamarlans crea una cassola intensa, profunda i molt nostra. Es pot cuinar tant amb brou de carn com de peix, i com passa amb moltes receptes tradicionals, reposada d’un dia per l’altre encara guanya més. És un plat de transmissió familiar, d’aquells que passen de generació en generació, amb més de cent anys de recorregut a la cuina catalana.
Recepta elaborada per @kilometre0.cat
Ingredients (6 persones)
▶︎ 1 pollastre de pagès de més de 2 kg
▶︎ 2 o 3 escamarlans per persona
▶︎ 2 cebes
▶︎ 4 tomàquets madurs
▶︎ 1 cabeça d’alls
▶︎ Oli d’oliva verge extra
▶︎ Sal i pebre negre mòlt
▶︎ 400 ml de brou de carn o de peix
▶︎ 100 ml de brandi
Per a la picada
▶︎ 1 presa de xocolata negra
▶︎ 10 ametlles torrades pelades
▶︎ 2 carquinyolis
▶︎ 1 gra d’all
Preparació
-
Demanem a la carnisseria el pollastre tallat a octaus, amb les ales separades dels pits. El polim, retirem l’excés de greix, el rentem lleugerament, l’eixuguem i el salpebrem.
-
Escalfem oli en una cassola i saltegem els escamarlans un minut just per perfumar l’oli. Els retirem i reservem.
-
Piquem una ceba i tallem l’altra a quarts. Ratllem els tomàquets.
-
A la mateixa cassola, en fred, incorporem el pollastre, la ceba a quarts i la cabeça d’alls. Enrossim el pollastre i, a mitja cocció, afegim el brandi. Quan estigui ben ros, retirem el pollastre i les verdures.
-
Fem el sofregit amb la ceba picada i el tomàquet, primer la ceba i després el tomàquet, fins que quedi ben confitat.
-
Tornem a posar el pollastre a la cassola, li donem un parell de tombs i hi afegim el brou sense que arribi a cobrir. Deixem coure a foc suau fins que el pollastre estigui ben tendre.
-
Preparem la picada al morter o amb la batedora, afegint-hi una mica del suc de la cassola.
-
Incorporem la picada i els escamarlans, rectifiquem de sal i deixem coure 5 minuts més. Apaguem el foc.