El cim i tomba és un dels plats més emblemàtics de la cuina marinera. Una recepta tradicional de pescadors que combina peix, patates, un bon sofregit i allioli negat. El seu nom prové del moviment de sacsejar la cassola per lligar el suquet. Una autèntica mostra de la nostra gastronomia marinera.
Recepta elaborada per @kilometre0.cat
Ingredients
▶️︎ 800 g de bastina, escrita o raia
▶️︎ 3 patates Kennebec o Monalisa
▶️︎ 3 cebes de Figueres
▶️︎ 2 grans d’all
▶️︎ ½ culleradeta de pebre vermell picant
▶️︎ ½ culleradeta de pebre vermell dolç
▶️︎ Vi ranci
▶️︎ Farina
▶️︎ Oli d’oliva verge extra
▶️︎ Sal
Per al fumet
▶️︎ 1 porro i 1 pastanaga
▶️︎ 2-3 grans d’all
▶️︎ Peix de roca o un cap de rap
▶️︎ Oli d’oliva verge extra
Preparació
1. Preparem el fumet amb el peix, les verdures i els alls. Ho sofregim, afegim 1,5 l d’aigua, bullim 25 minuts, deixem reposar i colem.
2. Enfarinem la bastina, la marquem en una cassola amb oli i la reservem.
3. A la mateixa cassola sofregim les cebes tallades a la juliana i els alls aixafats, a foc suau, durant una hora.
4. Retirem els alls i n’apartem un per a l’allioli. Afegim els pebres vermells, un dels alls sofregits i un raig de vi ranci.
5. Incorporem les patates esqueixades i uns 800 ml de fumet calent. Coem 15 minuts a foc lent.
6. Afegim la bastina i deixem coure uns 7 minuts, segons el gruix.
7. Preparem l’allioli negat aixafant un all amb sal i incorporant-hi oli sense arribar a lligar-lo.
8. Aboquem l’allioli al suquet i sacsegem la cassola perquè s’integri. Servim acabat de fer.
Un plat de pescadors que conserva tot el sabor i la tradició de la cuina de la nostra costa.