Aquesta recepta té les arrels marineres de Tossa de Mar. És un plat que es feia a bord de les barques d’arrossegament quan els pescadors havien de passar moltes hores al mar. És un recepta de cuina tradicional, marinera, boníssima i molt fàcil de fer.
INGREDIENTS
▶︎ 800 g de rajada
▶︎ 3 patates Kennebec o Monalisa
▶︎ 3 cebes de Figueres
▶︎ 2 grans d’all
▶︎ 1/2 cullerada de cafè de pebre vermell picant
▶︎ 1/2 cullerada de cafè de pebre vermell dolç
▶︎ Vi ranci
▶︎ Farina
▶︎ Oli d’oliva verge extra
▶︎ Sal
Per fer el fumet
▶︎ 1 porro
▶︎ 1 pastanaga
▶︎ 2 o 3 alls
▶︎ Peix de roca o un cap de rap
▶︎ Oli d’oliva verge extra.
PREPARACIÓ I COCCIÓ
Fumet
▶︎ Tallem el porro i la pastanaga a trossos.
▶︎ En una olla, en fred, posem un raig d’oli, el peix del fumet, el porro, la pastanaga i els alls sencers sense pelar.
▶︎ Encenem el foc i ho deixem coure fins que el peix comenci a enganxar-se al fons de l’olla.
▶︎ Afegim un litre i mig d’aigua i ho bullim 25 minuts a foc viu. Parem el foc, ho deixem reposar mínim mitja hora. Colem i reservem.
Preparació final
▶︎ Tallem la ceba a la Juliana. Aixafem dos grans d’all sense pelar i reservem.
▶︎ Enfarinem la rajada i la marquem en una cassola amb oli d’oliva. No ha de quedar cuita. Si la farina s’enganxa una mica al fons de la cassola, millor.
▶︎ Un cop marcada la retirem i reservem.
▶︎ A la mateixa cassola sofregim la ceba i els alls a foc suau.
▶︎ Un cop cuita retirem els grans d’all fregits i els reservem.
▶︎ Pelem les patates, les esqueixem i les reservem.
▶︎ Escalfem el fumet.
▶︎ Afegim al sofregit el pebre vermell dolç, el picant i un dels grans d’all del sofregit.
▶︎ Ho integrem i ho ofeguem amb un raig de vi ranci, que afegirem ràpidament per evitar que el pebre vermell es cremi.
▶︎ Incorporem les patates a la cassola, els hi donem uns tombs. Afegim uns 800 ml de fumet calent.
▶︎ Ho deixem 15 minuts a foc lent. Ens ha de quedar caldós.
▶︎ Afegim la rajada reservada i la deixem coure uns 7 minuts, depenent del gruix dels talls.
Preparem l’allioli negat
▶︎ Podem utilitzar el gra d’all sofregit que hem reservat o un all cru. Si posem l’all cru, el gust serà més intens.
▶︎ En un morter aixafem l’all amb un punt de sal, afegim oli, remenem amb la mà del morter i reservem.
▶︎ Per acabar, afegim l’allioli negat sobre el suquet i sacsegem la cassola perquè ens quedi ben lligat. Aquest moviment de cim i tomba és el que dona el nom al plat.
▶︎ Servim acabat de fer.
Recepta elaborada per @kilometre0.cat
Comments are closed.