La polla o escórpora és un peix de roca amb una carn ferma i gustosa, ideal per a receptes tradicionals com aquest pastís fred. Una elaboració que aprofita tot el producte: amb els caps i les espines en fem un fumet ple de sabor, i amb els lloms, un pastís fi i equilibrat. També es pot preparar amb lluerna o penegals, de característiques similars.
Recepta elaborada per @kilometre0.cat
Ingredients (6–8 persones)
▶︎ 1,3 kg de polla o escórpora
▶︎ 1 ceba
▶︎ 6 ous (50 g)
▶︎ 250 g de crema de llet
▶︎ 500 g de tomàquets madurs
▶︎ Sal i pebre blanc mòlt
▶︎ Mantega per untar el motlle
Per al fumet
▶︎ Caps i espines del peix
▶︎ 2 grans d’all
▶︎ 1 tros de ceba
▶︎ 1 fulla de llor
▶︎ Oli d’oliva
▶︎ Sal
▶︎ Aigua mineral o filtrada
Preparació
-
Demaneu a la peixateria que us netegin el peix i el deixin a lloms. Reserveu caps i espines.
-
Per al fumet, sofregim lleugerament caps i espines amb oli, l’all i la ceba. Cobrir amb aigua, afegir el llor i bullir 25 minuts. Colem.
-
Escaldem els filets un minut amb el fumet, retirem les espines i els esmicolem, conservant la pell.
-
Escaldem, pelem i sofregim els tomàquets amb una mica d’oli, sucre i sal.
-
Escalfem el forn a 180 ºC i preparem el bany maria.
-
Batem els ous, hi afegim la crema de llet, el peix i el tomàquet. Salpebrem.
-
Aboquem al motlle untat i enfornem 45 minuts. Refredem i reservem a la nevera abans de servir.
Un pastís de peix clàssic, perfecte per preparar amb antelació i compartir.