El bacallà el podem menjar de moltes maneres: cru, cuit, fregit, confitat, al forn, en bunyols, croquetes, truites, i normalment agrada gairebé tothom; família, amics, coneguts, companyes, etc.. A més, durant la Quaresma, és tradició el seu consum.
Com el comprem? Salat o Fresc?
El mateix peix és molt i molt diferent si el comprem fresc o salat; el primer té un preu menor i es pot cuinar igual que la majoria de peixos blancs, en filets o rodanxes, guisat, al forn, arrebossat, etc. Però no és el bacallà que domina els nostres receptaris; el que s’ha consumit habitualment al nostre país és el bacallà curat en sal, el que arribava a tots els racons perquè es guarda molt de temps
Del bacallà; tot s’aprofita
De bacallà, n’hi ha 60 espècies diferents i el millor es pesca a les aigües de l’Atlàntic nord, perquè és l’única zona lliure de contaminació per metalls pesants que provoquen els volcans en altres mars, com el Pacífic. És un peix d’aigües fredes i les aigües més calentes del canal de la Mànega li fan de frontera natural. El millor bacallà que ens arriba procedeix d’Islàndia i de les Illes Fèroe (Dinamarca).
És un peix amb poques calories i tantes proteïnes com la carn, ric en calci, fluor, potassi i fòsfor, i pobre en ferro i colesterol. És, per tant, un producte molt saludable, si el mengem ben dessalat, perquè l’excés de sal no és recomanable.
La ventresca és la part que queda sota el morro i envolta les tripes, molt gustosa, i que també s’anomena penca; i finalment queda la cua, la part posterior a partir de les vísceres; és la que té més gelatina, cosa que la fa ideal per plats com la brandada o el bacallà al pil-pil.
Les tripes també s’aprofiten, conservades en sal, igual que la cocotxa, petit triangle de carn en forma d’Y que trobem sota la barbeta del peix i que també porta molta gelatina; tant les tripes com les cocotxes són ideals per cuinar plats en què busquem una salsa lligada i gelatinosa.
Com salar el bacallà?
A casa es pot salar bacallà, si en comprem un de fresc? Es pot, sí, només cal adaptar a casa el sistema que fan ser els bacallaners, que podem resumir així
- Es neteja el peix, se li talla el cap i s’obre de dalt a baix per la part del ventre. Se li treuen les vísceres i es deixa només la pell, la carn i l’espina central.
- Es posa una capa de sal almenys d’un centímetre de gruix al fons del recipient que fem servir i s’hi posa el peix estès a sobre, una altra capa de sal del mateix gruix i un altre peix, acabat amb una capa de sal. A sobre s’hi posa un pes i es deixa 10 o 12 dies en repòs.
- Es treuen les peces de bacallà i es renten amb aigua i vinagre (90-10%).
- Es posen a assecar en un lloc fres i sec, airejat, però que no li toqui el sol.
Com cuinar un bacallà fresc?
—
Font: Gastronosfera
Foto: Can Suñé
Comments are closed.