Restaurant Can Xapes
Cornellà del Terri
Xef: Lluc Quintana
Ingredients (4 persones)
Pel fumet de peix
- Espines de peix 3kg (lluç, turbot, corball…)
- Nap 3 unitats
- Pastanaga 3 unitats
- Porro 2 unitats
- Ceba blanca 3 unitats
- Oli d’oliva
Elaboració
Torrem les espines de peix al forn. Seguidament tallem les verdures i les sofregim en una cassola amb una punta d’oli d’oliva. Un cop torrades les espines i tinguem la verdura sofregida ho ajuntem tot a la cassola i cobrim d’aigua freda fins dalt per fer el nostre caldo de peix. Deixem a foc fort durant 1h. Colem i reservem el fumet.
Per dins l’arròs
- Botifarra negra 200g
- Carbassa 2 unitats
- Musclos amb clova 1kg
- Vieires 4 unitats
- Camagrocs
Elaboració
Pelem la botifarra negra, la tallem a daus i la reservem. Amb la carbassa farem 2 elaboracions. Una d’elles també serà fer-ne daus i amb la resta la bullirem i un cop cuita farem un puré per afegir dins l’arròs. Els musclos els posarem en una cassola al foc amb un dit d’aigua i un raig de vi blanc perquè s’obrin. Un cop oberts treiem la clova i reservem l’interior. Les vieires les tallarem en 3 parts i les reservarem. Rentar els camagrocs i els hi retirem el peu.
Per acabar l’arròs
- Arròs varietat Onice de l’Empordà 400g
- Fondo de ceba 4 cullerades
- Ingredients anteriors
Elaboració
Per acabar l’arròs farem servir una cassola de ferro colat. Començarem rossejant el gra d’arròs cru amb dues cullerades de fondo de ceba. Aquest fondo és la conseqüència de la ceba cuita durant 24h a foc lent i triturada. Queda com una pasta negra que ens donarà molt de gust al nostre arròs. Un cop rossejat hi afegirem la botifarra negra, els daus de carbassa, els camagrocs i els
musclos. I mullarem amb el fumet que hem fet anteriorment.
Per 400g d’arròs farem servir uns 1300cl de fumet. Si no tenim balança podem utilitzar tasses i calcular el volum de líquid. 1 volum d’arròs x 3 volums de fumet. Primer a foc fort els 5 primers minuts i després baixem a foc mig. Els últims 5 minuts provem de sal, afegim la vieira per sobre i fem punts amb el puré de carbassa.
Ja tenim el nostre arròs apunt!
Comments are closed.